Die Taster lassen sich sicherlich auch mit den Digital-Eingängen einlesen. Auch bei der seriellen Kommunikation mit dem DFMini sollte es möglich sein auf die serielle Hardware Schnittstelle zu wechseln (das ist aber nur eine Vermutung).
Das Problem an einer Umsetzung ohne Interrupt wird sein, dass man nur innerhalb der Main-Schleife den Taster einlesen kann. Wenn der Inkrementalgeber zu schnell gedreht wird, kann es sein, dass man nicht mehr alle Pulse mitbekommt und demnach die Drehrichtung falsch interpretiert. Das ist der Grund, weshalb der Interrupt empfohlen wird (bei einem Flankenwechsel an einem der beiden Pins wird durch den ausgelösten Interrupt das Hauptprogramm unterbrochen und nur eine ganz kurzer Code „Interrupt-Service-Routine“ ausgeführt, der die Tasterzustände einliest). Damit wäre man von der Durchlaufzeit der Main-Schleife unabhängig.
Ich darf an der Box für meine Tochter sowieso keinen Drehregler nachrüsten. Das muss so bleiben, wie das Christkind es gebaut hat 
Ich habe die lose Absicht noch einen weiteren TonUINO aufzubauen und verfolge momentan interessiert die Umsetzung mit dem ESP32. Mit dem sollte die Einbindung eines KY-040 wieder einfacher möglich sein.